Hovädzie mäso tak, ako ho možno nepoznáte - prečo musí dozrievať?

Hovädzie mäso tak, ako ho možno nepoznáte - prečo musí dozrievať?


V sérii článkov "Hovädzie mäso tak, ako ho možno nepoznáte" sme si objasnili základné delenie hovädzieho mäsa a podrobnejšie sme sa pozreli aj na jeho kuchynskú úpravu tzn. na postupy, akým ho pečieme, dusíme, varíme a pripravujeme z neho chutné stejky.

Na prípravu jedál sa často používa hovädzie mäso, ktoré prešlo procesom dozrievania/odležania tzn. od zabitia po konzumáciu prešiel špecificky daný čas, počas ktorého sa výrazne menia kvalitatívne vlastnosti mäsa. Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa hovädzieho, hydinového, bravčového, alebo aj baranieho - to nastáva do 24 hodín po zabití a následnom spracovaní zvieraťa (aj u zvierat nastáva tzv. rigor mortis, posmrtné stuhnutie). Čas, počas ktorého nastávajú prvé známky stuhnutia mäsa zvieraťa je variabilný, dôležitým faktorom je teplota okolia a teplota mäsa:

  • bravčové mäso ... 1 až 3 hodiny po zabití
  • hovädzie mäso ... 3 až 6 hodín po zabití

Do 20. hodín nastáva úplné stuhnutie mäsa, ktoré pretrváva ďalších 24 až 48 hodín. Akékoľvek mäso, z akejkoľvek časti zvieraťa, má v tomto časovom intervale vlastnosti nevyhovujúce pre kuchynské spracovanie tzn. je príliš tuhé, chuťovo navyše nevýrazné, stráca úpravou nadmerné množstvo vody takže je príliš suché.

Stuhnutie mäsa úzko súvisí so svalovinou, ktorú dané mäso obsahuje - v nej sa nachádzajú svalové vlákna zložené z kontraktilných častí (myofybrily a sarkoméry) a v nich obsiahnutých kontraktilných bielkovín (aktín a myozín). Na ich mechanickú prácu (tzn. na sťahovanie a rozťahovanie) je potrebná chemická energia získavaná prostredníctvom ATP (adenozíntrifosfát). Po zabití koncentrácia ATP poklesne, zvyšuje sa pH aj hladina laktátu (kyseliny mliečnej), vo svalových vláknach a vytvára sa "pevný" aktíno-myozínový komplex spôsobujúci stuhnutie stvrdnutie mäsa. Takéto mäso mý výrazne horšie chuťové vlastnosti. Ako ich "vylepšiť"? Zrením - odležaním.

Celý článok nájdete na partnerskom projekte FitnessTreneri.SK

Discussion at the article:

AMIX diskusia